「おいしい！楽しい！中国料理」
きょうの料理ビギナーズ3月の放映日時
Eテレ 月～木 21:25～（再）翌日11:25～ 総合（再）月～木 10:40～
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2/27（火）Eテレ 21:25～ ピリ辛がうまいっ！マーボー豆腐・八宝菜
☆ポイント☆ ・・マーボー豆腐・・
豆腐の水きりが命！オススメの方法は、サッとゆでること。豚ひき肉は、
白くパラパラになるまでしっかりと炒めて肉のクセを外に出す。
豆板醤などでさらに炒めると、赤い透明な油が出てきたら頃合い。
煮込んだら、水溶きかたくり粉でとろみをつけ
最後に鍋肌から油を注ぎ、１分強火で“シャオ”（加熱）
まろやかになり、冷めにくくなりますよ
・・八宝菜・・
先に、下味をつけた鶏肉、にんじん、戻した干ししいたけ、ウズラの卵を炒めてスープ
紹興酒を加えて煮て、材料の味をスープに引き出す。イカ、えびなどの魚介は最後に。
煮すぎると堅くなるので注意。かたくり粉でとろみをつけ、ごま油を加えて風味をつける
2/28（火）Eテレ 21:25～ ピリ辛がうまいっ！ホイコーロー・チンジャオロースー
☆ポイント☆ ・・ホイコーロー・・
“ホイ”とは２回という意味。その名の通り、美味しく作るポイントは豚バラを、
まずサッとゆでてから、その後に炒める。ゆでると、クセや余分な油がとれ、味が入りやすい。
最後の仕上げに水溶きかたくり粉を入れ、野菜から出た水分でソースが流れないよう
味をまとめて、おいしさＵＰ！
・・チンジャオロースー・・
コツは、牛肉の下味調味料を２回に分けて入れること、
まず、①塩、こしょう、酒、しょうゆをぬめりがでるまでもみ込み、
②卵を３回にわけて入れ、かたくり粉でコーティング。しみ込んだ味が逃げず、
しかも、ふっくら仕上がる。
さらに、炒めた牛肉は一度、取り出し、野菜を炒めてから合わせる。
最もおいしい状態の牛肉と野菜を合わせて、出来上がり。
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3/1（水）Eテレ 21:25～ パリッとジューシー！ ギョーザ・春巻
☆ポイント☆ ・・ギョーザ・・
ポイントは、①肉の下味に味噌を使って、肉のクセを取ること。
②肉をよ～くよ～く混ぜてから、最後に野菜を入れること。
野菜を入れた後は、水分がでないよう軽く混ぜ合わす程度に
・・春巻・・
あんを上手に包むには、補強用に４等分した皮を、つなぎ目部分に重ねること。
こうすると、皮がはだけて具が出ない。さらに中はジューシー、外はカリッと仕上げるには、
①豚バラと野菜は別に炒める、
②揚げる時は中温で色づくまで揚げて、最後に高温でカリッと仕上げる
3/2（木）Eテレ 21:25～ ふんわりパラッパラ！チャーハン・おかゆ
☆ポイント☆ ・・チャーハン・・
パラパラポイントは２つ、①温かいご飯、②よく溶いた卵をフライパンで熱し、
半熟になったらご飯を入れ、いったん火を止める。卵ご飯を作るつもりで混ぜ、
混ざったら木べらでご飯を切るように強火で炒める。さらに、味付けはぱらっとしてからすること。
最後にフライパンの真ん中を開けて、そこに醤油を垂らし、焦がし醤油で風味をＵＰ
・・おかゆ・・
中国風の味のベースとなる鶏のもも肉は下ゆでしてクセを取るのがポイント
下ゆでした鶏もも肉と、こぶ、干ししいたけ、戻し汁も加えて、米と煮る
鶏もも肉、椎茸を取り出して、小さく切って戻し入れる。
薬味はザーサイ、シャンツァイ（パクチー）で
3/6（月）Eテレ 21:25～ プリプリッ！の仕上がり えびチリ・帆立てと野菜炒め
☆ポイント☆ ・・えびチリ・・
下処理がポイント。塩をよく揉み込んでクセを取り、さらに少量の水とかたくり粉を入れて
さらに揉み、汚れを拭き取る。下味は、塩、酒、こしょうを軽く揉み込む→ぬめりが出てきたら
卵白を２回に分けて入れる→かたくり粉・サラダ油で味をコーティングする、
この３段階下処理が重要。最後に酢を入れて熱するとまろやかに
・・帆立貝と野菜炒め・・
帆立てと野菜を別に炒めるのがポイント。ほたてに塩、酒、こしょうで下味をつけ、
両面を焼いて取り出す。長ねぎ、しょうがを炒めて風味を出し、パプリカ、絹さやも炒める。
ベストな状態のほたてと野菜たちを合わせ、塩、砂糖、酒、などの味付け調味料の味を絡める。
最後にサラダ油を入れて風味をつける。
3/7（火）Eテレ 21:25～ カリッと香ばしい！ 鶏のから揚げ・ねぎ塩肉だんご
☆ポイント☆ ・・鶏のから揚げ・・
カリッと揚げる最大のコツは、１度取り出して余熱で温め、二度揚げすること。
鶏肉は三角形の一口大に切り、下味をつけて30分?1時間寝かす。
その後に、卵を３回にわけてもみこみ、かたくり粉を軽く混ぜ合わせてコーティング
三角形の端をつまんで丸めて油に入れ、肉同士がくっつかないように揚げる。
・・ねぎ塩肉だんご・・
豚ひき肉を包丁で叩いて、赤身と脂身を混ぜ合わせると、うまみがＵＰ。
卵は３～４回にわけて入れて、粘りが出るまで、よ～くよ～く混ぜ合わせる。
かたくり粉を入れて肉団子を作り、表面にもかたくり粉をまぶす。
カリッと揚げるために、こちらも２度揚げ。ねぎ、塩、ごま油を炒めたねぎ塩だれをトッピング
3/8（水）Eテレ 21:25～ 麺とスープのからみが最高！ タンタン麺・あんかけ焼きそば
☆ポイント☆ ・・タンタン麺・・
生麺はお湯に入れる前に、もみほぐしてからゆでる。（ハツ江の知恵参照）温めた器にしょうゆ、
ごまペーストなどを入れる。麺がゆで上がる寸前に鶏ガラスープを入れる。
ここで混ぜ過ぎないのがシェフのオススメ。最後に肉そぼろをのせる。
麺を持ち上げたときにスープが混ざるのがちょうど良い。
・・あんかけ焼きそば・・
焼き目が香ばしい焼きそばにするには、麺に醤油をまぶしておくのがポイント。
少し多めの油をフライパンにしき、両面こんがり焼く。あんかけは、エビと野菜を別にいため、
炒めたものを合わせてスープを加え、
しょうこう酒、塩、ごまで味付け。最後に水溶きかたくり粉でとろみをつける。
3/9（木）Eテレ 21:25～ くちどけなめらか！ 杏仁豆腐・豆乳コーヒーゼリー
☆ポイント☆ ・・杏仁豆腐・・
粉ゼラチンを水でふやかして小さく切っておく。お湯に砂糖を入れて沸騰させ、
６０℃ぐらいまで冷ましてから、ゼラチンを入れる。別のボールＡで、
杏仁霜と生クリーム、牛乳を溶かし合わせる。
シロップが、３０℃まで冷めたら、ボールＡを加え裏ごす。裏ごしすると、
ふっくらやわらかな仕上がりに。バットに流して冷蔵庫で半日ねかせる。
・・豆乳コーヒーゼリー・・
鍋Ａで豆乳、グラニュー糖を沸騰直前まで加熱。あらかじめとかしたコーヒーをＡに入れる。
鍋を氷水にあてて、粗熱をとり、ゼラチンをほぐして溶かす。
生クリームを入れるのは、３０℃まで冷えてから、バットに流して、冷蔵庫で３、４時間冷やして固める。
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